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治郎平のきんつば

きんつばとは

次郎平きんつばの三つのこだわり

治郎平のきんつば

伝統/生地へのこだわり

生地へのこだわり

「きんつば」は古くは京都で生まれ、それが各地へ伝わり、地元の特徴に合わせて変化していきました。当初の「きんつば」は、丸い形をしており「ぎんつば」と呼ばれておりました。それが全国へ伝わるうちに、丸い形から四角い形へ変わり、江戸時代には「ぎんつば」からより縁起のよい「きんつば」へと名前も変わりました。当店では、京都で生まれた原点である丸い形と、作り方を創業以来(創業80年以上)、頑固に守り続けています。昔から受け継がれてきたオリジナルの“味”を壊さないように、初代が作っていた当時のままの製造方法を忠実に再現し、その時代の好みに合わせて、よりおいしい「きんつば」を目指し、改良を続けています。

当店の「きんつば」は全国菓子大博覧会において数々の賞をいただきました。

*第19回全国菓子大博覧会「名誉総裁賞」
*第21回全国菓子大博覧会「名誉大賞」
*第24回全国菓子大博覧会「栄誉大賞」

第24回全国菓子大博覧会「栄誉大賞」
治郎平のきんつば

素材/餡へのこだわり

餡へのこだわり

当店の「きんつば」は、とてもシンプルな材料で作られています。小麦粉、砂糖、膨張剤、小豆、水飴のみです。 シンプルな材料で出来ているお菓子だからこそ、素材本来の味がしっかり出てきます。そのため、当店では素材には選び抜いたものを使用しております。小豆は、北海道産高級小豆「雅」を餡に使用しています。「雅」は北海道の昼夜の激しい気温差によって、皮が薄く、アクが少なく、上品な甘味がでます。餡を炊く際に混ぜる砂糖には最も純度の高い氷砂糖を使用します。通常のお菓子にはグラニュー糖や精度の高い白ざら糖を使用されますが、氷砂糖を使うことでより柔らかい甘味にすることができます。過去の味にこだわり続けるのではなく、現代の好みに合わせ、甘さも変化させてきました。砂糖は保存期間にも影響することから、味とのバランスも考え、現在の味へと変化しました。

治郎平のきんつば

職人/職人のこだわり

職人のこだわり

新鮮で、おいしい「きんつば」を食べていただくために、その日に必要な分だけ作っています。「きんつば」は、全て職人の手によって一つひとつ丁寧に、1日約1,000個~2,000個を焼き上げています。毎日、同じ焼き加減、同じ焼き色の「きんつば」を作り続けることは非常に難しい作業です。職人たちは幾年にもわたる経験から得た“勘”と“技”をもとに調節しています。

《作り方》

一、餡を作る。

餡は、作る分だけ炊き上げ、必要以上に作り保存することはしておりません。早朝から作り始め、1日かけてじっくりと炊き上げてきます。

北海道産の「雅」を使用

餡の小豆は、上品な甘味のある北海道産の「雅」を使用します。

小豆を水洗いし、炊き上げる

小豆は丁寧に水洗いし、表面の汚れなどを取り除きます。洗った小豆は大きな鍋に入れ、水を加えて炊き上げていきます。
くせの無い味にするため、途中、二度、湯を取り替え、炊き上げます。

炊いた小豆に砂糖・水飴を加えて炊き上げる

炊いた小豆に砂糖を入れてきます。使用する砂糖は最も精度の高い氷砂糖を使用します。複数に分けて砂糖を追加し、じっくりと加熱します。

砂糖を加えたあと、硬さを調整し、保水性を保つための水飴を加えて炊き上げていきます。

一晩寝かし、決まった大きさに切り分ける

出来上がった餡は一晩寝かし、決まった大きさに切り分けます。

二、生地を作る。

材料は小麦粉、砂糖、膨張剤、水のみと非常にシンプルです。シンプルだからこそ、一つひとつの材料がいきてきます。

ふるいにかけられきれいになった小麦粉

ふるいにかけられきれいになった小麦粉。

小麦粉、膨張剤、砂糖、水を混ぜ合わせる

小麦粉、創業当時から受け継がれてきた膨張剤、砂糖、水を混ぜ合わせます。

へらで混ぜ合わせる

水を少しずつ加え、へらで混ぜ合わせていきます。混ぜ合わせることで、粘り気もでるため必要以上に混ぜすぎないようにします。

三、焼き上げる。

焼き上げは、大事な仕上げ作業です。常にきれいな焼き色を作り続けるには熟練された腕と職人の勘が求められます。

餡を丸めて生地に絡める

餡を丸めて形を整えていきます。整えた餡を生地に浸して絡めます。

生地を絡めた餡を銅板の上に並べる

一つひとつ生地を付けた餡を銅板の上へ並べていきます。生地を絡めた餡を箸ですくい上げ、銅板の上に並べていきます。銅板に置く際には、生地の硬さの調節や、形がきれいな丸になるように配慮しています。

片面を数分焼いた後、ヘラで裏返す

片面を数分焼いた後、ヘラで裏返して上から押さえます。焼き加減、焼き色は時期等によっても変化しますので、火加減を調整していきます。

きんつばを冷まし、包装して出来上がり

焼きあがったきんつばを冷まし、包装して出来上がります。